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Hecht lässt sich gut im Backofen schmoren.
Der Hecht ist recht mager. Außerdem hat er besonders ausgeprägte Y-Gräten im Rückenteil. Wenn man den Hecht im Ganzen zubereiten möchte, empfehle ich, ihn mit Mett zu füllen und dann im Backofen zu Schmoren, Du kannst ihn auch Filetieren und in der Pfanne braten. Wer die Y-Gräten unbedingt ziehen möchte, kann das mit einer Zange machen, Dabei wird das Fleisch aber sehr stark zerstört. Das Fleisch wird dann klein gehackt, oder durch einen Wolf gedreht. Mit ähnlichen Zugaben wie bei einer Fischfrikadelle, werden dann die berühmten Hechtklößchen geformt. Diese lässt man dann in einem Wurzelsud langsam ziehen (nicht kochen).
Das Räuchern ist eine der ältesten Methoden, den Fisch haltbar zu machen.
Man unterscheidet: Kalt-räuchern = 15-25° C,
Warm-räuchern = 25-45° C
Heiß-räuchern = ab 45° C und höher
Der Fisch wird nach dem Säubern ca. 24 Stunden in einen kalten Salz-Sud gelegt.
Auch hier können bereits Gewürze beigefügt werden. Es eignen sich hier besonders Lorbeer oder Wachholder. Anschließend werden die Fische in den Räucherofen gehangen oder gelegt. Der Fisch kann im Ganzen oder in Portionen geräuchert werden. Bleibt der Fisch ganz, schützt die Haut vor dem vorzeitigen Austrocknen.
Je heißer der Fisch geräuchert wird, je eher ist er durchgegart. Eine hohe Temperatur hat auch den Vorteil, das Keime abgetötet werden. Durch Späne bestimmter Holzarten (z.B. Buche), nimmst Du noch einmal Einfluss auf den Geschmack.
Einen ganzen Fisch kannst Du mit gebuttertem Gemüse, Kräutern und Zwiebeln füllen. Auf dem Backbleck braucht solch ein Döbel, oder ein Fisch in vergleichbarer Größe, ca. 45 Minuten bei 160 °.
Streich das Backblech vorher mit Speiseöl ein, damit die Fischhaut nicht kleben bleibt!
Karpfen längs halbieren
Im Karpfenmuseum "Neustadt an der Aisch" ist dieser Karpfenspalter zu bewundern.
Ein geübter Koch halbiert den Karpfen mit einem sehr scharfen Messer. Dabei wird sogar die Schwanzflosse halbiert.
In der Karpfenzuchtregion Neustadt a. d. Aisch (bei Erlangen) wird zur Karnevalszeit auch die Narrenkappe in Karpfenform getragen.
Fischfrikadellen
Ideal, wenn nach einem langen Tag (oder Nacht) verschiedene Fische gefangen wurden, lassen sich aus dem Fleisch sehr leckere Fischfrikadellen herstellen. An den Teig kommt, ähnlich wie bei Fleischfrikadellen Ei, gehackte Zwiebeln, Kräuter, eingeweichtes Weißbrot ,und Gewürz. (z.B. Senf, Estragon, Pfeffer, Salz).
Keine Angst vor großen Karpfen!
Diese sind besonders lecker!
Nachdem der Karpfen ausgenommen und gesäubert wurde, ist es am Besten, den Fisch zu Filetieren.
Am einfachsten ist es, an der Seitenlinie den Fisch zu halbieren.
Danach kann man mit einem scharfen Messer das Fleisch von der Gräte schneiden.
Die starken Bauchgräten beint man schon am ganzen Fisch aus.
Das Rückenfleisch wird auch als Karpfenschinken bezeichnet.
Nach Bedarf wird das Fleisch dann zerteilt.
Zubereitung: Blau im Sud, oder in der Pfanne gebraten oder geräuchert schmeckt ein großer Karpfen sehr gut.
